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フランス家庭料理
西鎌倉「ビストロ・ル・ポエット」オーナーシェフ 梶原 哲人
梶原シェフ ◆シェフの主張
『おしゃれなだけがフランス料理ではない!』
◆プロフィール
赤坂「カフェ・ド・ニース」、フランスブルゴーニュのミシュラン1つ星レストラン2軒で修行。淡島ホテルの10年勤務同ホテル副料理長 2000年2月「ル・ポエット」開業。鎌倉生まれ。
◆ホームページ http://www.le-poete.net
〜ブルゴーニュのビストロ〜
日本料理にも高級料理とおふくろの味といわれる家庭料理があるのと同じで、フランス料理にもおふくろの味があります。私が目指しているのは、フランス修業時代に過ごしたブルゴーニュ地方のビストロ。おしゃれなだけがフランス料理ではありません。
地元の人がガヤガヤした雰囲気のなかで会話しながら料理を食べ、隣席の人と意気投合すれば仲間になり、最後にはその輪が店中に広がって、店主もお客様も一体化する。
そんな店をつくるのが私の夢です。
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〜「マルサネ村」ブリュノ・クレール氏の「MARSANNAY」〜
私のこだわりはフランス人が食べる料理をお作りし、フランスと同じスタイルでおもてなしすること。「温かいものは温かく、冷たいものは冷たい状態でお出しすること」に徹しています。また、料理を演出する食材も充実させています。
たとえば、ワイン通には知られている「マルサネ村」ブリュノ・クレール氏作の「MARSANNAY」。クレール氏のワインは世界中で高い評価を受けていますが、人柄は穏やかで良いワインをつくることしか考えていない職人気質のフランス人です。(梶原シェフはフランス時代クレール氏宅に下宿していた)
フランスのスタイルといえば、食後の葉巻ですが、私はこの「ダビドフ」がお薦めです。食後のゆったりとした時間をお過ごしください。


ダビドフ No4 ¥2,500
ダビドフミニ ¥300
食後のブランデーもあります。
「マール・ド・ブルゴーニュ」 ¥800〜1400
MARSANNAY
MARSANNAYは\6500〜
ダビドフミニ
ダビドフミニ ¥300
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〜アドリブ料理〜
食材は魚は地元の仲介さんから、その日捕れた質のいい材料を仕入れています。野菜はこの店の大家さんの畑で採れたものも使っています。私は、当日入った食材を見てメニューを考えますので「地元の旬の食材をアドリブで作っている」といえます。デザートなどもその日のひらめきで作っていますので、楽しみにしている常連のお客様もたくさんいらっしゃいます。
注)魚の仕入先 鎌倉 魚三(うおさん)は「天日干のひもの」で知られる老舗 創業昭和6年。
「シェフ教えて」のコーナーのにも掲載しています。
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〜陶芸家 梶原美枝子さんの器〜
店の料理すべてに使われているのは陶芸家 梶原美枝子さんの陶器です。
フレンチと陶器という組合せは意外に思われるかもしれませんが、ブルゴーニュ地方の家庭では料理を陶器皿に盛り付けることが多くあります。この陶器は技巧にとらわれない「自然を生かした焼き締め風」なので暖かささりげなさが伝わってきます。
私が目指す飾らない日常的なフランス家庭料理にマッチした陶器だと思います。
ル・ポエットのディスプレイ
*陶芸家 梶原美枝子氏はシェフの母堂 店内でも販売。
梶原美枝子さんの器
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